Le rêve du camion à pizza, et du foodtruck de manière plus générale, s’est répandu dans toutes les strates de la population ces dernières années. Et de plus en plus de nos clients en coaching en évoquent l’idée pour une reconversion.

J’ai donc eu envie de vous proposer le témoignage d’un pizzaïolo ayant une grande expérience du camion à pizza.

Raphaël Rivas est un véritable touche à tout de la restauration, dont l’amour de la pizza l’ai aidé à traverser les épreuves de la vie de pizzaiolo, à bord de son camion. Il partage ici son histoire et ses conseils…

Le camion à pizza, une façon de voyager

Avant même de travailler comme pizzaïolo, vous étiez déjà dans le domaine de l'hôtellerie restauration et vous aviez commencé à voir du pays, n'est-ce pas ?

J’ai entrepris de travailler dans la restauration vers l’âge de 15 ans. J’ai intégré l’école hôtelière en BEP restauration. Mais dans ce métier, le diplôme ne suffit pas, c’est l’expérience qui fait la différence. C’est donc ce que je suis allé chercher.

J’ai commencé en tant que serveur, puis chef de rang, à l’Hôtel Le Mirage, au Lavandou. Puis j’ai enchaîné avec une saison d’hiver à Valmorel, toujours comme chef de rang. J’ai également travaillé ponctuellement comme barman à Saint-Tropez et Monaco.

À Valmorel, j’ai croisé une brigade de cuisiniers parisiens, qui bossaient dans un restaurant mythique : L’Étoile, en face de l’Arc de Triomphe. Leurs histoires m’ont fasciné. J’avais des paillettes dans les yeux. Alors j’ai décidé de "monter à Paris", un peu comme Aznavour, avec un seul objectif : intégrer cette équipe. C’était un établissement très prisé, avec des conditions d’entrée strictes, mais j’ai tenu bon. Et j’ai fini par y travailler. Une expérience intense, très formatrice, et essentielle dans mon parcours.

Puis, vous avez eu l'opportunité d'ouvrir votre premier camion à pizza, comment cela s'est-il passé ?

Effectivement, c’est à 20 ans, que l’opportunité d’ouvrir mon tout premier camion à pizza s’est présentée. À cette époque, j’avais travaillé dans de belles maisons, je m’étais frotté à l’intensité de la restauration parisienne… mais j’avais un petit mal du pays, envie de revenir vers quelque chose de plus simple, plus proche de chez moi, et surtout plus aligné avec ce que j’avais vraiment envie de faire.

Quelques années auparavant, quand j’avais 15 ans, mon grand frère, lui-même pizzaiolo, m’avait transmis son savoir-faire. Sous sa tutelle, j’avais fait mes tout premiers services en tant que pizzaiolo, quelques semaines de transmission simple et concrète. Pas de grande théorie, juste du geste, du feu de bois, et cette satisfaction immédiate de faire plaisir. C’était bien avant d’intégrer l’école hôtelière, mais déjà, quelque chose s’était réveillé en moi. Alors, quand il m’a proposé de monter une affaire ensemble, j’ai dit oui sans trop réfléchir, porté par l’enthousiasme !

Sur le papier, c’était idéal : retour au soleil, en famille, autour d’un projet qui me parlait… Mais dans les faits, ça a été une aventure un peu compliquée. L’entente entre nous n’était pas toujours simple – travailler en famille, ce n’est pas toujours évident ! Et surtout, l’emplacement qu’on avait choisi s’est révélé être une grosse erreur : manque de visibilité, peu de passage, stationnement compliqué… Résultat : un chiffre d’affaires bien en dessous des attentes, et une vraie leçon à la clé : ne jamais négliger l’emplacement. C’est la règle d’or du commerce de rue : emplacement, emplacement, et… emplacement. Mieux vaut patienter un peu, chercher le bon spot, faire une vraie étude de terrain, que de se précipiter en pensant que son produit suffira à attirer la foule. Une bonne pizza, c’est indispensable. Mais une bonne pizza bien placée, c’est le succès.

Quant à l’idée du "camion à pizza comme façon de voyager", c’est un fantasme car ouvrir un camion à pizza demande des autorisations. Une fois un emplacement trouvé, le but est d’y rester.

Finalement, avoir ouvert ce camion à pizza a été le premier pas d'une longue série et vous en avez profité pour tenter l'expérience à l'étranger. Racontez-nous.

Oui, ce camion à pizza a été un vrai déclencheur ! Il m’a mis sur la voie de l’entrepreneuriat, et il m’a fait comprendre que j’étais prêt à prendre des risques. Alors, après une autre tentative sur un autre emplacement qui a échoué avant même de démarrer à cause de concurrents déloyaux, j’ai choisi l’aventure !

Ma compagne de l’époque m’a proposé de partir en Nouvelle-Calédonie. J’ai dit oui. Nous partions pour 4 mois. J’y suis resté… 10 ans.

Une fois là-bas, la passion de la pizza m’a vite rattrapé. Il y avait peu de vraies bonnes pizzas sur l’île, alors j’ai décidé de me lancer. Sauf que je n’avais pas les moyens d’acheter un camion. J’ai donc bricolé un vieux conteneur frigorifique pour en faire une pizzeria. C’est avec l’aide de l’ADIE que j’ai pu emprunter environ 10 000 € pour lancer “Raphaël Pizza”. J’avais 24 ans.

Ce fut une aventure intense, formatrice, mais semée d’embûches. Mon premier emplacement, à Robinson, s’est vite compliqué à cause du propriétaire des lieux. Coupures d’électricité, d’eau… J’ai dû partir. J’ai alors déménagé à La Coulée, juste après la tribu de Saint-Louis, réputée pour sa dangerosité. Là-bas, j’ai pu exercer plusieurs années. Mais le terrain était classé en zone inondable, ce qui m’a empêché d’obtenir des autorisations pérennes. Une énième bataille administrative.

Au bout de quelques années, j’étais épuisé. J’avais vécu une aventure incroyable, mais le moment était venu de rentrer. J’avais besoin de stabilité, d’un nouveau projet, et de capitaliser sur ce que j’avais appris. Je suis rentré en France, riche de 10 ans d’expérience humaine, professionnelle, mais aussi de résilience. Et avec toujours, dans le cœur, la pizza comme fil conducteur.

La pizza comme passion

Quand je vous écoute, je vous sens totalement épris de l'univers de la pizza. Vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit, c'est bien ça ?

Effectivement, je crois que la pizza m’a attrapé très tôt… Comme beaucoup d’enfants, c’était mon plat préféré. Mais dans mon cas, il y avait un petit supplément d’âme?: mon grand frère, de 14 ans mon aîné, était pizzaiolo. Et pour moi, c’était un peu un héros. Le voir faire des pizzas, c’était magique. Et quand j’ai passé quelques semaines à ses côtés à mes 15 ans, la graine a vraiment été plantée.

Il y avait le goût, bien sûr. Mais aussi ce geste, ce savoir-faire, cette pâte vivante qui évolue chaque jour. Ce qui m’a fasciné très tôt, et qui me passionne encore aujourd’hui, c’est le paradoxe de ce plat?: une pâte qu’on fait parfois fermenter pendant 48 à 72 heures… pour la cuire en 90 secondes et la manger en 5 minutes. C’est un mets qui demande patience, rigueur, et qui au final se partage autour d’un moment simple et joyeux. La pizza, à la base considérée comme le pain du pauvre en Italie, est devenue un emblème mondial de convivialité.

Ce que j’aime aussi profondément, c’est l’univers qui entoure la pizza, surtout quand elle est cuite au feu de bois. Ce four qui crépite, cette chaleur enveloppante, c’est un peu comme un cocon dans le tumulte du service. Il y a quelque chose de chaleureux et de profondément réconfortant dans le fait de sortir une pizza bien cuite d’un four à bois, surtout quand il fait froid dehors. C’est à la fois un geste ancestral et une magie instantanée.

Finalement, pour vous, c'est quoi une bonne pizza ?

C’est une grande question… et surtout, une question piégeuse?! Parce qu’en réalité, il n’y a pas une seule et unique «?bonne pizza?». Il y a des pizzas réussies, des pizzas qui réveillent des souvenirs, des pizzas imparfaites mais réconfortantes — comme celle de ma grand-mère, qui faisait tout au pif, mais qu’on attendait chaque dimanche avec impatience.

Cela dit, si l’on parle de véritable pizza artisanale, celle qu’un professionnel peut servir avec fierté, je dirais que la bonne pizza, c’est avant tout celle qui est comprise avant d’être réalisée.

Beaucoup de gens se lancent aujourd’hui dans la pizza en pensant qu’une bonne recette suffit. Mais la pizza, ce n’est pas une formule figée : c’est un équilibre vivant entre plusieurs paramètres — la farine à disposition, le temps de fermentation, la température ambiante, le type de four, la météo (oui, même elle s’en mêle parfois)… et surtout, l’objectif que l’on vise.

Dans mes formations, j’insiste souvent là-dessus : ce n’est pas la recette qui fait la qualité d’une pizza, mais la compréhension du processus. Un bon pizzaïolo ne se contente pas d’appliquer une méthode : il s’adapte, ajuste, comprend. Il sait quand allonger un pointage, réduire une hydratation, changer de protocole selon le contexte. Et c’est cette capacité d’adaptation, cette justesse dans l’analyse, qui fait toute la différence.

Alors si je devais résumer : une bonne pizza, c’est celle que l’on maîtrise suffisamment pour la rendre excellente en fonction du temps, du lieu… et de la personne à qui on la sert. Et ça, ça s’apprend.

Et votre pizza préférée ?

Pour ma part, je dois avouer que j’ai un faible pour une bonne Calzone, bien gonflée, cuite à l’étouffée, avec un œuf encore coulant à l’intérieur… Un peu de mâche, un verre de rouge, et ma série Netflix préférée…

Les compétences pour devenir pizzaiolo

Quand vous êtes rentrés de Nouvelle-Calédonie, vous avez commencé à développer vos compétences en webmarketing et en vente via le web. Et quelques temps après, vous avez décidé de partager vos connaissances autour de la pizza et du métier de pizzaiolo via internet. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Quand je suis rentré de Nouvelle-Calédonie, j’avoue que la pizza… j’en avais un peu ras la pelle ! J’avais besoin de souffler, de sortir du four, et surtout de me recentrer sur autre chose que les galères liées au terrain, à l’administratif ou aux soucis logistiques. J’ai donc mis les mains dans le cambouis… numérique : webmarketing, vente en ligne, référencement naturel...

Mais la pizza est revenue comme un boomerang. Sous un nouvel angle : celui de la pédagogie.

Je me suis donc replongé dans le métier. J’ai repris les bases, rouvert les livres (les bons, pas ceux qui balancent des recettes sorties de nulle part avec 10 g de levure pour 1 L d’eau comme si ça allait marcher pour tout le monde), j’ai dévoré des vidéos, contacté des passionnés, fait du tri dans la jungle des infos contradictoires…

En parallèle, mon frère m’a proposé de reprendre un camion à pizza dans le Var, à Collobrières. Le spot était top, la clientèle locale est fidèle, j’ai accepte, et entre deux services, j’ai commencé à rédiger mes premiers articles de blog avec plaisir. Pronto Pizzaiolo étai né.

Je ne voulais pas partager simplement des recettes, je voulais transmettre une compréhension, un savoir-faire, une approche qui permet à chacun de s’adapter, d’innover, de progresser.

Le blog et la chaîne Youtube de Pronto Pizza regorgent de conseils et d'astuces pour devenir pizzaiolo. Vous êtes particulièrement généreux en informations. Et vous avez décidé d'aller plus loin encore en proposant une formation pour devenir pizzaiolo. Pouvez-vous nous dire quelles sont les compétences à développer pour être capable de faire des pizzas de manière professionnelle ?

Oui, c’est vrai que je suis plutôt généreux dans mes conseils. Certains diraient même que je prends le risque de « cannibaliser » un peu ma pédagogie… mais j’assume totalement. Pourquoi ? Parce que je suis convaincu que ce n’est pas la quantité d’informations qui fait un bon pizzaiolo, mais la capacité à les structurer, à les comprendre… et surtout à les appliquer.

Une formation, c’est justement ce qui permet de faire le tri dans la jungle d’infos du net. On y trouve tout et n’importe quoi, souvent dispersé, contradictoire ou approximatif. Un bon pédagogue est là pour faire gagner du temps, de l’énergie… et parfois même quelques kilos de pâte ratée !

Côté compétences, la base est donc d’acquérir une vraie compréhension des fondamentaux de la pizza : fermentation, hydratation, température, type de farine, mode de cuisson, etc. Cela demande un apprentissage théorique, c’est une partie très structurée dans ma formation. Et cela demande aussi de pratiquer beaucoup, c’est pourquoi je partage des protocoles adaptés à chaque situation.

Alors oui, on peut toujours bidouiller une pizza « à l’instinct », mais si on veut en faire son métier… autant le faire sérieusement. Avec une bonne dose de passion, de rigueur… et un zeste de farine dans les veines.

Vous me disiez aussi avant l'interview que pour se lancer dans le métier de pizzaïolo, il fallait des qualités particulières, au-delà des compétences, lesquelles ?

Oui, au-delà des compétences techniques, il faut, disons-le franchement, une bonne dose de masochisme pour se lancer dans le métier de pizzaiolo ! C’est un métier physique, exigeant, et parfois un peu ingrat.

Pour moi les aptitudes essentielles, au-delà de la technique se résument ainsi :

• Il faut d’abord une passion sincère pour ce métier. C’est elle qui fera tenir dans la durée, malgré la chaleur des fours, les coups de feu du service, le rythme décalé, les horaires à rallonge,...
• Une bonne hygiène de vie, presque de sportif, car c’est un métier très physique : en plein été, on peut facilement atteindre les 50° devant un four à bois.
• Une gestion du stress irréprochable : le poste de pizzaiolo est souvent exposé au public, et croyez-moi, les émotions sont contagieuses. Autant que possible, gardez le sourire : la pâte n’aime pas les ondes négatives.
• Un sens de l’organisation et du travail en équipe, même si le pizzaiolo gère souvent son poste en solo. Il faut savoir coordonner ses cuissons avec la cuisine, surtout dans les restos mixtes (pizzas / plats italiens).
• Un goût pour la rencontre, le contact avec des humains de tous horizons.

Quand on se forme en ligne pour devenir pizzaiolo, est-ce qu'on ne loupe pas une partie de ces compétences ?

Alors, pour être tout à fait honnête — et sans vouloir prêcher uniquement pour ma paroisse — je suis convaincu qu’une formation en ligne bien pensée n’a rien à envier à une formation en présentiel, du moins sur la partie théorique.

Pourquoi ? Parce que la pizza, c’est un art, mais c’est aussi de la science, et la science, ça s’étudie à tête reposée, à son rythme. Pouvoir revenir autant de fois que nécessaire sur une vidéo, relire un support écrit, prendre le temps de bien assimiler chaque étape, c’est un luxe que peu de formations en présentiel permettent.

Et puis il y a un élément fondamental que je propose dans ma formation Pronto Pizzaiolo : un lien WhatsApp direct avec moi. Donc quand une question te brûle les lèvres ou que tu bloques sur une étape, tu n’es pas seul(e). Tu as un retour personnalisé, et ça, croyez-moi, dans une salle de classe de 10 ou 12 élèves, on n’ose pas toujours lever la main…

J’ai étudié dans deux écoles de pizza moi-même. Loin de moi l’idée de les dénigrer — certaines sont très bien — mais elles survolent parfois le sujet, surtout sur le plan théorique. Et ce qui manque souvent, c’est ce temps d’assimilation, cette capacité à approfondir. J’ai même eu l’impression parfois que j’avais plus de connaissances théoriques que certains formateurs sur place. Ça m’a donné envie de faire mieux.

Alors bien sûr, la formation en ligne ne remplace pas totalement la pratique, on est d’accord. Mais soyons francs : ce n’est pas en étalant 100 disques de pâte en 5 jours, dans un cadre scolaire, sans pression, sans coups de feu, qu’on devient pizzaïolo. Ça, ça vient après, quand on pratique chez soi, avec les bons outils, et en prenant plaisir à inviter des amis, organiser des soirées pizzas, tester encore et encore.

D’ailleurs, la formation ne s’arrête jamais. Je la mets régulièrement à jour et j’ajoute au fil du temps de nouveaux modules, issus de mes découvertes et expériences. Chaque nouvelle astuce, chaque nouvelle méthode testée dans mes propres essais, peut devenir un futur chapitre à part entière.

Et pour aller plus loin, je réfléchis à un concept de formation hybride, avec un matériel amovible pour me déplacer ponctuellement ou organiser des sessions pratiques, en plus du programme en ligne. L’idée, ce serait de créer des événements immersifs, à domicile ou ailleurs, pour pratiquer ensemble tout ce que tu as appris à distance.

Donc non, on ne loupe pas des compétences en se formant en ligne. À condition, bien sûr, de s’investir, de pratiquer, et de garder l’envie d’apprendre. Le reste, c’est comme une bonne pâte : ça demande juste un peu de temps… et beaucoup d’amour !

Vous avez déjà eu une trentaine d'apprenants en 2 ans, quel est le profil de ceux qui suivent votre formation ?

Alors oui, j’ai déjà accompagné une trentaine d’élèves en deux ans, et ce qui me frappe, c’est la diversité de leurs profils. J’ai des personnes à l’autre bout du monde. Certains ont des histoires qui m’ont marqué. Je pense notamment à un élève issu du monde du droit. Il avait suivi cette voie plus par pression familiale que par véritable vocation. À un moment, il a eu besoin de sens, de concret, d’un métier qui lui ressemble davantage… et c’est comme ça qu’il est tombé sur la pizza.

C’est assez fréquent finalement : j’ai souvent des trentenaires en reconversion, avec déjà un premier parcours professionnel derrière eux, qui ressentent le besoin de revenir à quelque chose de plus humain, plus manuel, plus authentique. Ce sont des profils très variés : des commerciaux, des avocats, des chefs de projet… et tous partagent une chose en commun : l’envie de se reconnecter à un métier-passion.

Après, il faut bien le dire, les conditions dans lesquelles on se lance peuvent être très différentes selon le parcours de chacun. Quand j’étais plus jeune, j’ai démarré avec des camions à pizza d’occasion, bricolés, loin d’être optimaux, avec la fougue de mes 20 ans pour compenser. Mais aujourd’hui, certains de mes élèves peuvent investir dès le départ dans un camion neuf, bien équipé, voire climatisé. Et forcément, ça change tout : quand on peut démarrer dans de bonnes conditions, on s’offre une marge de manœuvre bien plus confortable.

Mais quelle que soit la situation de départ, il y a chez chacun de mes élèves cette même envie de faire les choses bien, de se lancer dans un projet qui a du sens, et ça, c’est très inspirant.

Devenir pizzaiolo à son compte

En tant que pizzaiolo, on peut travailler comme salarié ou à son compte. Je sais que vous proposez de nombreuses ressources pour ceux qui veulent ouvrir leur propre camion à pizzas. Est-ce qu'il est possible d'en vivre ?

Alors oui, effectivement, j’ai mis pas mal de ressources à disposition — que ce soit sur mon blog ou ma chaîne YouTube — pour celles et ceux qui veulent se lancer à leur compte, et notamment ouvrir leur propre camion à pizza. C’est un sujet qui me tient particulièrement à cœur, parce que pour moi, le vrai coup de foudre, ça a été l’indépendance. Pouvoir gérer son produit de A à Z, être maître de son planning (même s’il est souvent très chargé ), et vivre de sa passion… c’est un vrai luxe. Mais un luxe qui se mérite !

J’ai d’ailleurs publié récemment une vidéo dédiée aux salaires dans la pizza, où je détaille les revenus possibles en tant que salarié et en tant qu’indépendant.

On peut très bien vivre de la pizza, à condition de sécuriser certains points en amont. Et c’est justement ce que j’essaie de transmettre à travers mes contenus. J’aborde l’emplacement, le choix du matériel, les étapes administratives, la stratégie de lancement… Bref, tout ce qu’on aurait aimé qu’on nous dise avant de se lancer.

Côté food truck, on est généralement sur une petite structure, souvent gérée seul ou avec un à deux employés. Ce format réduit limite les complexités humaines qu’on peut rencontrer dans de plus grosses entreprises. Ça reste un format idéal pour démarrer, tester son produit, son organisation, et valider son modèle sans prendre de risques énormes.

Maintenant, est-ce qu’il vaut mieux être salarié ou être à son compte ? Honnêtement, ça dépend des profils. Je recommande souvent de commencer par le salariat : ça permet de se former, de comprendre les rouages du métier, et de repérer les erreurs à éviter... avant de voler de ses propres ailes. C’est un excellent tremplin pour se lancer ensuite sereinement dans l’entrepreneuriat.

Quels conseils donneriez-vous à de futurs pizzaiolos indépendants ?

Franchement, le premier conseil que je donnerais à quelqu’un qui veut se lancer en tant que pizzaiolo indépendant, c’est de ne pas foncer tête baissée. Je parle d’expérience… !

Quand on veut monter son camion à pizza, il faut se former et s’informer sérieusement. Pas seulement sur la pizza en elle-même, mais aussi sur la gestion d’un business : les coûts, la rentabilité, le marketing, l’administratif… Apprendre à satisfaire ses clients, les plus sympas comme les plus exigeants, fixer son prix en fonction de la qualité proposée mais aussi en phase avec sa clientèle et son emplacement, …

C’est vraiment une posture d’entrepreneur qu’il faut adopter, et pas uniquement de cuisinier. C'est d'ailleurs une partie de la formation PRO qui fait l'objet d'un module complet.

Chez moi ou ailleurs, formez-vous ! Lisez des livres, passez par le salariat pour observer, testez, posez des questions, investissez dans votre savoir. On a la chance en France d’avoir le CPF, qui permet de financer pas mal de formations utiles : hygiène alimentaire (HACCP), comptabilité, gestion d’entreprise… Ce serait vraiment dommage de ne pas en profiter.

Et surtout, n’ayez pas peur de l’échec. Chaque erreur bien analysée devient une marche vers la réussite.

Si je devais résumer tout cela en une seule phrase, ce serait celle-ci : “N’oubliez jamais pourquoi vous avez choisi votre métier. Si vous le faites avec le cœur, alors vous êtes déjà sur la bonne voie.” Parce qu’à force de transmettre de la bonne humeur, de la sincérité, et des plats préparés avec passion, les planètes finissent toujours par s’aligner.

Merci beaucoup Raphaël pour ce témoignage riche de bons conseils et généreux comme une bonne calzone bien garnie !

A vous, futurs pizzaïolos, rendez-vous sur www.prontopizzaiolo.com pour continuer la discussion avec Raphaël.

Annabelle pour Cap Cohérence